鶏肉 鶏もも肉のフォトまとめ
低温調理器「BONIQ」
「鶏もも肉」の火入れ、温度時間比較実験🔎
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大人気〝低温調理の疑問を検証する〟比較実験シリーズ🧪
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鶏もも肉が「何℃でどのような仕上がり」になるのか❓
徹底検証‼️
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🍽【鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験】
https://boniq.jp/recipe/?p=16819
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👉「鶏もも 比較実験」で検索もOK🔍
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✅実験背景
「鶏もも肉」、それは最も身近な食材の一つであるが、低温調理において筆者自身がまだ仲良くなり切れていない食材の一つでもある。例えば「鶏むね肉」であれば設定60~63℃あたりで間違いないものが出来ると確信があるが、鶏もも、特に”鶏もものステーキ”となるとまだこの温度がベスト❗️と言い切れないのである。
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例えば60℃で調理した場合、柔らかくてジューシーなのは間違いないが、“ぐにゃっとした食感”があり、本当に火が入っているのか❓とやや不安になりさえする。(もちろん、きちんと肉の厚さに対する設定時間を守れば、加熱殺菌はされている。)
もっと設定温度を高くすると、肉のタンパク質収縮が起きて“ぐにゃっとした食感”は減り歯切れが良くなるが、ジューシーさは失われるだろう。
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そこで、設定温度によって鶏もも肉の状態がどのように変化するのか?目安となる加熱チャートがあれば、今後さまざまな料理に合わせて理想の状態に仕上げやすくなる。
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✅比較実験パターン(BONIQ設定)
A)60℃ 1時間30分
B)63℃ 1時間
C)65℃ 55分
D)70℃ 51分
E)75℃ 51分
F)80℃ 51分
G)85℃ 51分
H)90℃ 51分
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✅材料
・国産若どり 鶏もも肉(一番厚みのある箇所で2cm) 各1/2枚(約140g)
・塩 各1.2g(肉の重量の0.9%)
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✅比較実験
1)鶏ももの筋と余分な脂を切り落とし、1枚を半分にカットする。
2)鶏ももをフリーザーバッグに入れ、それぞれの設定温度・時間でBONIQで低温調理をする。
3)終了タイマーが鳴ったら引き上げ、バッグに塩を投入して肉に塩を含ませ、バッグごと氷水で冷却する。
4)実食の際は全て60℃の湯せんに浸けて温め、同じ温度での肉の状態を見る。
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✅比較実験結果
総合して個人的な見解では、
「C)65℃ 55分」に軍配❗️
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まずドリップの量と色。
温度が上がるに比例してドリップが多くなった。これは温度が高くなればなるほど肉のタンパク質の収縮が起こるからとみられる。
また、色は温度が高いものほど透明度が高くなった。
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次に見た目。
A)60℃、B)63℃は断面がピンクがかっており、
C)65℃、D)70℃は均一で美しい白に仕上がり、
E)75℃~H)90℃は一部がグレーがかって、身がやや縮んでいるのが見た目でもわかる。
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そして、実食。
A)60℃、B)63℃の差は少なく、どちらも柔らかくぐにゃっとした感じ。
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C)65℃は身がやや引き締まっているが、歯切れが良く柔らかく、ジューシーさも失われていない。
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D)70℃はさらに身が引き締まり、歯切れが良くとても柔らかいが、やや繊維質を感じ始める。ただ、ジューシーさは十分ある。
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E)75℃はややジューシーさが失われているが、パサつくほどではない。歯切れ良く、まだ十分に柔らかい。
以降、温度が高くなるにつれさらにジューシーさが失われていくが、パサつくほどではない。歯切れが良く、まだ十分柔らかい。
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✅比較実験の感想
今回の実験で、そのまま鶏もも肉をダイレクトに味わう“ステーキ”や“蒸し鶏”のような料理は、65℃が適しているのではないかと思いますが、90℃付近でも十分柔らかく美味しいのは驚きでした。
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これでまた鶏ももを使った料理の可能性が広がったのではないかと思います。
仕上がりは個人の好みによるところも大きいと思いますので、実験結果を参考にぜひご自身の最適温度を見つけてみてください。
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実験の様子や実験結果詳細は、レシピサイトご確認ください⬇️😃
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🍽【鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験】
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アンナのキッチンinドイツ
副菜:ご飯が進む♪旨ケチャチキン
★材料(作りやすい分量)
・鶏もも肉 一枚半
・にんにく 1
・塩胡椒 適量
・ケチャップ 大さじ3
・醤油 大さじ1
・キビ糖 小さじ1
・オイスターソース 小さじ2
★作り方
①鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。すりおろしたにんにく、塩胡椒をすりこむ。
②フライパンに皮面から並べて火をつける。強めの中火で皮面に焼き目をつけたら裏返す。脂が出るのでキッチンペーパーでよく拭き取る。
③鶏もも肉をはじに寄せてケチャップ、醤油、キビ糖、オイスターソースを加える。調味料がぐつぐつと煮立ったらお肉と合わせ、絡めて完成!
★ポイント
・調味料をよく絡めるために、キッチンペーパーで鶏から出た脂をしっかり拭き取ってくださいね!
・調味料は一度煮立たせることでとろみがつき、よりお肉に絡みやすくなります。
・作りおき👉冷蔵庫で3日間です。
どめさん
コロナの影響で帰省ができないので、最近オンライン飲み会を地元の友人としています!
オンライン飲み会のお供は居酒屋の定番✻焼き鳥♪
我が家のお気に入りです♡
ビールやレモン酎ハイはもちろん、お米との相性も抜群です(^^♪
レシピはブログとインスタグラムにて掲載中!
低温調理器「BONIQ」
🍴低温調理で簡単「はちみつマリネチキン🍗」レシピ
https://youtu.be/UWYl3aKdVyk
👉「ボニーク はちみつマリネ」で検索もOK🔍
👉レシピサイトへは「プロフィール欄>情報>レシピサイト」からどうぞ❗️
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一口で、気分はタイ😆🇹🇭
はちみつの甘さとナンプラーのしょっぱさにやみつき❗️
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ナンプラーは、生の魚の塩漬けを発酵させて作った醤油で、味も香りも独特です。
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好き嫌いがハッキリしている調味料ですが、好きな方ははちみつの甘さと、ナンプラーのしょっぱさにやみつきになるはずです👍
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ナンプラーとごま油の香りが中までしっかり染み込んでいて、パクチーとともにひとくち口に入れた瞬間に・・・気分はタイ♪
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低温調理をすることで冷めてもやわらかく、しっとりとしたまま食べられるため、お弁当にもおすすめです😋
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✅材料(4人分)⠀
・鶏もも肉 2枚(650g)
・パクチー お好みで適量
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<マリネ液>
・おろしにんにく 小さじ1
・おろししょうが 小さじ2
・はちみつ 大さじ2
・ナンプラー 大さじ2
・ごま油 小さじ4
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
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✅1食分あたりの栄養素⠀⠀⠀
カロリー:515 kcal
糖質:9.9 g
タンパク質:35.4 g
脂質:35.1 g
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✅レシピ
1)鶏ももの筋と余分な脂身を取り除き、厚みがある部分は開いて均一(2cm以内)にする。
皮目を数箇所フォークでさし、マリネ液を染み込みやすくする。
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2)マリネ液の材料をすべて混ぜ合わせる。
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3)鶏ももを2)でしっかりマリネし、マリネ液ごとフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で1日寝かせる。
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4)BONIQをセット。食材全体が湯せんに浸かるよう十分な水量を用意し、63℃ 1時間に設定する。
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5)BONIQが設定温度に達したらバッグを入れる(しっかり脱気&完全に沈めて、全体が湯せんに浸かるようにする)。
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6)BONIQが終了したら取り出しフライパン、またはバーナーで鶏ももの皮目に焼き色をつける。
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7)鶏ももをスライスして皿に盛り付け、パクチーを添えて出来上がり。
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✅作る際のポイント
フライパンで皮目を焼くことで香ばしさをプラスし、皮が苦手な方でも食べやすくなると思います。
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✅BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
ナンプラーはタイ料理には無くてはならない調味料です。独特の芳香があり、苦手な人も多い調味料なのですが栄養的には優れている調味料です。
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ナンプラーは日本語で「魚醤」というように、魚を発酵させた調味料です。魚と塩を漬け込み、数か月から数年熟成させて作ります。
魚からできていることから魚に多く含まれるタウリンが含まれており、タウリンは疲労回復や滋養強壮・アルコール分解に働く栄養素です。
また、醤油と比べると旨味成分が多く、料理に数滴に入れるだけでコクと深みが増します。
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慣れない場合、ナンプラー単品だと魚が発酵した匂いが不快に感じるかもしれませんが、料理の隠し味として使うと不思議と臭さは気にならなくなります。
珍しい調味料を購入すると、特定の料理にしか使えず結局数回しか使わなかった…というケースも想像できますが、ナンプラーはタイ料理の他、醤油を使う料理の隠し味にすることもできます。輸入食材店などでは小さい瓶で販売しているところもあるので、少量サイズから購入してみてはいかがでしょうか。
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★リーフサラダ
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以上でした^^
寒い中足を運んでくれたお友達に感謝♪
後日、アイディアでレシピをご紹介するレシピもありますのでぜひご覧くださいね!
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鶏の唐揚げ、出し巻き卵、にんじんしりしり、ミニトマト。
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