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更新日時:2020年11月27日

「豚ヒレの低温調理 ベストな塩タイミング比較実験🔎」

大人気「低温調理の疑問あれこれを検証する」比較実験シリーズ👍
ぜひご参考ください‼️


🍽【豚ヒレの低温調理 ベストな塩タイミング比較実験🔎】⁠
https://boniq.jp/recipe/?p=22605
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👉「ボニーク 低温調理のルール」で検索もOK🔍⠀


以前に行った「ローストビーフ低温調理 塩投入比較」や「鶏むね肉 低温調理 塩タイミング比較実験」は、「塩で下味をして低温調理」と「低温調理後に塩を入れて含ませる」など、どのタイミングで塩を入れれば、肉がジューシーに美味しく仕上がるかを実験したものである。

その結果、「低温調理後、塩をバッグに入れて含まaせる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。

ちなみに魚(サーモン)で行った時は逆の結果となったのである。(「ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」)
「振り塩(生魚の身に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭うこと。)」をして低温調理を行ったものが、「低温調理後、塩を含ませる」よりも臭みが抜け、ふっくらとした身に仕上がったのである。

はたして豚肉ではどのようになるだろうか❓
・⁠

✅材料
<実験1~3>
・豚ヒレ肉(国産)  各1本(厚さ3cm/ 150g)
・塩  各1.3g(肉の重量の約0.9%)


✅比較実験パターン
豚肉の中でもパサつきやすい部位である”豚ヒレ”を使い、

1 - 塩を振って1日寝かせる → BONIQ   
2 - 塩をふってすぐBONIQ
3 - BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる(2時間)

の3つの方法で比較実験を行う。


✅比較実験結果
まとめると、
ジューシーさ:3>2>1
柔らかさ:3>1>2
総合した美味しさ:3>1>2

ローストポークなどにするならば間違いなく「3(BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる)」の方法がおすすめ。
バッグに塩を入れて肉に含ませるというのはフライパンやオーブンで焼く従来の方法ではできない、低温調理の強みを生かした塩の入れ方であり、圧倒的にジューシーで柔らかくなる。


詳細はレシピサイトご確認ください🙌

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