ローストビーフ おうちごはん 低温調理器のフォトまとめ
低温調理器「BONIQ」
「牛ももローストビーフ いつ焼くべきか❓比較実験」
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大人気「低温調理の疑問あれこれを検証する」比較実験シリーズ‼️
今回は〝BONIQの低温調理といえば〟の「ローストビーフ」の比較実験🧪
ぜひご参考ください👍
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🍴【牛ももローストビーフ いつ焼くべきか❓比較実験】
https://boniq.jp/recipe/?p=25173
👉レシピサイトへは「プロフィール欄>情報>レシピサイト」からどうぞ❗️
👉「ボニーク レシピ」で検索もOK🔍
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低温調理のローストビーフはBONIQレシピの中でも人気料理の一つである。
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ところがこのローストビーフ、実際に“ロースト”しているわけではない。
“ロースト”とは食材をオーブンに入れて焼き目がつくまで焼いたり、串刺しにした食材を直火で炙ったりする調理法である。
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厳密に言うと、低温調理の湯せんで仕上げた塊肉の牛肉料理は“ローストビーフ”ではない。しかし、料理をイメージしやすいように“ローストビーフ”と言っている。
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従来法のオーブンでローストする方法では、肉の表面がカリッと褐色になり(=メイラード反応)肉に香ばしさを与え複雑な香りが生まれる。
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湯せんによる低温調理の弱点はまさにここで、メイラード反応が起こせない。それを補うために、これまでBONIQのローストビーフやステーキのレシピでは、低温調理前に肉の表面を焼いたり、調理後に肉を焼いたりしていた。そうすることで、肉に香ばしさを与えていた。
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では肉の表面を焼くのは低温調理「前」が良いのか❓「後」が良いのか❓
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生の塊肉の表面を強火でしっかり焼いて旨みを閉じ込める下処理は、「リソレ」と言ってフランス料理の中で最も重要な技法の一つである。「低温調理前」に肉の表面を焼くのは、湯せんの低温調理ではどこまで有効なのか❓
「低温調理後」に表面を焼いた方がパリッと香ばしく仕上がるのではないか❓
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そこで、オーストラリア産牛もも(厚さ4cm)を使い、
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📌実験①:低温調理「前」に表面を焼く(表面焼く→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
📌実験②:低温調理「後」に表面を焼く(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→表面焼く)
📌実験③:焼かない(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
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低温調理「前」に肉の表面を焼くことで、調理中のドリップの流出を抑えて旨みを閉じ込めることができるのか❓仕上がりの香ばしさが半減しないか❓
低温調理「後」に焼くと、パリッと香ばしくなるのを期待する反面、内部の温度が上昇してしまうのか❓
実験①②の「焼く」ものと比べて③「焼かない」ものはドリップの流出や香ばしさの点でどれくらい違うのか❓
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この時、塩を入れるタイミングは低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。
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✅材料
<実験①~③>
・牛もも肉(オーストラリア産) 各1本(厚さ4cm/180g)
・塩 各1.6g(肉の重量の約0.9%)
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✅比較実験
すべて同じ大きさ、厚さに整えた牛もも肉をそれぞれの工程で調理する。
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📌実験①:低温調理「前」に表面を焼く(表面焼く→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
📌実験②:低温調理「後」に表面を焼く(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→表面焼く)
📌実験③:焼かない(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
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BONIQは57℃ 4時間15分行う。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩を入れ、肉に含ませ冷却する。
その後50℃まで温め、比較試食を行う。
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✅比較実験結果
まとめると、
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見た目 ②>①>③
香ばしさ ②>①>③
ジューシーさ ③≒①>②
柔らかさ ③>①≒②
総合的な美味しさ ③>①≒②
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①②で焼けた肉の香ばしさが加わるのも良いが、やはり硬さが気になる。
それならば焼かずに柔らかい③の方が良いと感じた。
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今回使用したのは“牛もも”であり、脂が少なく硬い肉質なので、美味しいポイントとして「柔らかさ」が優先されたのかもしれない。
例えば“ヒレ”などであれば元々柔らかい肉質なので、どれも柔らかく仕上がるとしたら、また結果が違うかもしれない。
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今回は「③焼かない」方が良いという結果になったが、55℃でホールディング(24時間や36時間などと長時間一定の温度で保温)することで①②に柔らかさを加えられるのなら、“香ばしさ”と“柔らかさ”を両立した牛もものローストビーフができるかもしれない。
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✅比較実験後の感想
それぞれのやり方に一長一短が見つかりました。
“香ばしさ”と“柔らかさ”を両立した究極のローストビーフが出来るのか❓
他の部位ではどうなるのか❓
さらなる研究をすすめたいと思います。
低温調理器「BONIQ」
「コチュジャンたれで甘辛!韓国風ローストビーフ」レシピ動画
低温調理で端から端までしっとり、
お肉の旨みあふれる贅沢な味わい。
コチュジャンのピリ辛&甘めの味付けにお箸が進む!
▼材料(2人分)
・牛もも肉(厚さ3cm) 200g
・ごま油 小さじ1
・塩 適量
<韓国風タレ>
・しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ2
・みりん 小さじ1
・コチュジャン 小さじ2
・おろしにんにく 小さじ1/4
・おろししょうが 小さじ1/2
▼レシピサイト
https://boniq.jp/recipe/?p=5982
▼レシピ動画
https://youtu.be/OI_OzimJpvI
▼レシピ動画(ASMR)
https://youtu.be/DfI65--QcDc
レシピサイトへは、
「プロフィール欄>情報>レシピサイト」からもどうぞ^^
低温調理器「BONIQ」
「イベントや持ち寄りにもおすすめ。ローストビーフ寿司」
しっとりジューシーな、
定番ローストビーフをアレンジ。
旨みがあふれるお肉とシャリの相性が
たまりません・・!
レシピは「プロフィール欄>情報>レシピサイト」からどうぞ♪
低温調理器「BONIQ」
🍴低温調理レシピ動画
🆕【60℃ ローストビーフ🥩玉ねぎ赤ワインソース】
https://youtu.be/U2dDmbPeKT0
👉「ボニーク YouTube」で検索もOK🔍
ステーキやローストビーフ。手で肉の弾力を確かめながら火入れを確認する、料理人ならではの経験が生きる料理でしょ⁉️
違いました✋
BONIQを使ったら、何の苦労もなくやわらかくてジューシーなローストビーフ、おいしくいただきました🥩
肉汁したたるジューシーなローストビーフをお楽しみください😉
✅材料(2~3人分)
・牛もも肉 ブロック/塊肉 250g(一番厚みのある箇所で4.5cm)
・塩、こしょう 適量
・オリーブオイル 大さじ1
・ローリエ 1枚
<玉ねぎ赤ワインソース>
・しょうが 1かけ
・玉ねぎ 1/2個 (約100g)
・砂糖 大さじ1/2
・赤ワイン 100ml
・しょうゆ 大さじ1
✅1食分あたりの栄養素
カロリー - 326 kcal
糖質 - 5.5 g
タンパク質 - 16.1 g
脂質 - 22.7 g
✅レシピ
1)BONIQをセット。食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう十分な水量を用意し、60℃ 3時間30分に設定する。
※厚みに応じて加熱基準が異なります。「低温調理 加熱時間基準表」参照。
2)牛ももに塩・こしょうをする。フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で牛もも肉の表面をこんがり焼く(中は生)。
3)フリーザーバッグに牛ももとローリエを入れる。
4)BONIQが設定温度に達したらバッグを入れる(しっかり脱気&完全に沈めて、全体が湯せんに浸かるようにする)。
5)玉ねぎ赤ワインソースを作る。しょうが、玉ねぎをすりおろし、砂糖、赤ワインと共に小鍋に入れて火にかける。
液体がほとんど煮詰まったところでしょうゆを加え、火を止める。
6)BONIQが終了したら取り出し、バッグに溜まった肉汁もソースの中へ投入する。
玉ねぎ赤ワインソースを温め、スライスした肉の上にかけて出来上がり。
✅作る際のポイント
どんなに厚いローストビーフでも、火加減の心配なく最高の状態に仕上げることができます。
作り置きの場合はBONIQで低温調理後、バッグごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵(冷凍)庫へ。
肉の厚みが変わる場合は「低温調理 加熱時間基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」を参照ください。
🍴低温調理レシピ動画
🆕【60℃ ローストビーフ🥩玉ねぎ赤ワインソース】
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低温調理器「BONIQ」
「牛もも肉を使ったレシピ」人気ランキングTOP1〜6
低温調理なら、まさに「理想のお肉」の仕上がりがおうちで誰でも簡単に作れちゃいます!
カットした時の牛ももの断面、じゅわっとにじみ出る肉汁、表面を焼き付けた時の香ばしい香り、そして口に入れた時の味わい、溢れ出すお肉の旨みが詰まったジューシーな肉汁・・・
すべてがまさに「プロのクオリティ」♡
これがいつでも好きな時に、いつもの食材で作れるなんて、改めて低温調理の素晴らしさを実感しちゃいます!
「BONIQのおかげで外食しなくなった!」というお言葉をよくいただきますが、
お財布的にも、健康的にも、そして昨今の環境的にも、
BONIQの低温調理はおうちごはんを充実させてくれます。
いつもと同じ食材なのに、ぐっとおいしく、そして健康的に、しかも楽に調理できるなんて、最高ですよね!
今週末のおうちごはんに、ぜひご参考ください。
ランキング詳細とレシピは、
こちらからどうぞ。
https://boniq.jp/recipe/?p=20702
「プロフィール欄>情報>レシピサイト」からもいけます♪
低温調理器「BONIQ」
🍴【牛ヒレローストビーフ いつ焼くべきか❓比較実験】
https://boniq.jp/recipe/?p=26234
👉「ボニーク レシピ」で検索もOK🔎
大人気「低温調理の疑問あれこれを検証する」比較実験シリーズ🧪
今回は〝BONIQの低温調理といえば〟の「ローストビーフ」の比較実験。
以前の「牛ももローストビーフ いつ焼くべきか❓比較実験」の続編です。
ぜひご参考ください👍
肉をオーブンでローストすると、肉の表面がカリッと褐色になり(=メイラード反応)肉に香ばしさを与え複雑な香りが生まれるが、湯せんによる低温調理はこのメイラード反応が起こせない。
それを補うために、これまでBONIQのローストビーフやステーキのレシピでは、低温調理前に肉の表面を焼いたり、調理後に肉を焼いたりしていた。
そうすることで、肉に香ばしさを与えていた。
では肉の表面を焼くのは低温調理「前」が良いのか❓「後」が良いのか❓
先の実験は“牛もも”を低温調理する場合、いつ焼けば一番美味しい状態に仕上がるのかを比較したものである。
その結果、意外にも「焼かない」方が香ばしさの点では「低温調理前か後に焼いたもの」に劣るものの、断トツに柔らかく仕上がり一番美味しく感じたのである。
これは元々「牛もも」が脂が少なく硬い肉質なので、美味しいポイントとして「柔らかさ」が優先されたのかもしれない。
そこで今回は元々柔らかい「牛ヒレ」を使えば、どれも柔らかく仕上がるのでまた結果が変わるかもしれないと考え、比較実験を行う。
「牛ヒレ」ではいつ焼けば良いのか❓
焼かない方が柔らかく仕上がるのか❓
そこでオーストラリア産牛ヒレ(厚さ2cm)を使い、
📌実験①:低温調理「前」に表面を焼く(表面焼く → BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる)
📌実験②:低温調理「後」に表面をフライパンで焼く(BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる → 表面焼く)
📌実験③:低温調理「後」に表面をバーナーで焼く(BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる → 表面焼く)
📌実験④:焼かない(BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる)
低温調理「前」に肉の表面を焼くことで、調理中のドリップの流出を抑えて旨みを閉じ込めることができるのか❓
仕上がりの香ばしさが半減しないか❓
低温調理「後」に焼くと、パリッと香ばしくなるのを期待する反面、内部の温度が上昇してしまうのか❓
バーナーで焼くのはどうか❓
実験①②③の「焼く」ものと比べて④「焼かない」ものは香ばしさや柔らかさの点でどれくらい違うのか❓
実験③の「バーナーで焼く」については、「65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」で鶏ももをバーナーで炙ったところ、鶏皮がものすごく苦くなってしまって完全にNGであった。
では牛ヒレではどうなるのか❓
塩を入れるタイミングはすべて低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。
(「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」参照:「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。)
✅材料
<実験①~④>
・牛ヒレ肉(オーストラリア産) 各1個(厚さ2cm/ 80g)
・塩 各0.7g(肉の重量の約0.9%)
・油 適量
✅比較実験
すべて同じ大きさ、厚さに整えた牛ヒレ肉をそれぞれの工程で調理する。
📌実験①:低温調理「前」に表面を焼く(表面焼く→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
📌実験②:低温調理「後」に表面をフライパンで焼く(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→表面焼く)
📌実験③:低温調理「後」に表面をバーナーで焼く(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→表面焼く)
📌実験④:焼かない(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
BONIQは57℃ 2時間35分行う。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩を入れ、肉に含ませ冷却する。
その後50℃まで温め、比較試食を行う。
✅比較実験結果
項目ごとに評価すると、
①前焼き
②後フライパン
③後バーナー
④焼かない
📌見た目 ②>③>①>④
📌香ばしさ ②≒③>①>④
📌柔らかさ ④>①≒②>③
📌ジューシーさ ①>②≒③≒④
📌旨み ①>②≒③≒④
📌総合的な美味しさ ①>②≒③>④
「牛ヒレ」では①低温調理「前」に表面を焼くのが一番良いと思う。
②は見た目も一番美味しそうで捨てがたいし、③はもっと大きい塊肉で炙り過ぎないように気を付ければ、芯温が上がり過ぎることなく、BBQやパーティーなどでテンションの上がるパフォーマンスができる。
ただ、じっくり牛ヒレを味わいたいのであれば①の美味しさを知ってしまった以上、「前」に焼くのが正解だろう。
「牛もも」とは全く逆の結果であるが、④焼かないはナシと言える。
✅比較実験後の感想
この「肉は低温調理前に焼くか後に焼くか❓」は「鶏が先か卵が先か」くらい、これまでも悩ましい問題でしたが、やっと光が見えてきました。
「牛ヒレ」は先に焼く❗️
塊肉の表面を強火でしっかり焼いて旨みを閉じ込める下処理は、「リソレ」と言ってフランス料理の中で最も重要な技法の一つなのですが、低温調理をする上でも大事であるということです。先人の知恵に感服すると共に、基本に立ち返ることを思い出させてくれました。
そして「牛もも」で行った実験とは全く違う結果になったのも、これまた驚きでした。
そうなれば、さらに他の部位ではどうなるのか❓豚など他の肉ではどうなるのか❓
次の実験を構想中です。
比較実験&実験結果の詳細はレシピサイトにてご確認ください🙌
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十五夜🎑なので、お月見だんごを作りました。
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冬瓜・えび・ウエィパー・塩胡椒・片栗粉・緑色の野菜
団子をつくる
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黄:皮をむいたカボチャをチンしてつぶす
白玉粉を入れて、水分を少し足して
様子をみながらこねて、丸める
白、黄どちらも、耳たぶより少し固めぐらい
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冬瓜:薄切り
むきえび:流水で解凍して、カットして酒につける
スープをつくる
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エビが煮えたら、水にさらしておいた団子を水分をきって入れる
煮たったら、塩胡椒で味を整えて、片栗粉でとろみをつけ、仕上げに三つ葉を彩りに入れる
三つ葉がなければ、ゆでた小松菜でも、いんげん、枝豆、ねぎ等なんでもOK
🙆みたらし団子
たれ:耐熱容器に砂糖、しょうゆ、水、片栗粉を混ぜる→チンしてブクブクしたら、スプーンで混ぜ混ぜする
透き通ってとろみがつけば出来上がり
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肉に下味つけて、フライパンで表面を焼いて、アルミ箔で巻いて、ビニール袋に入れて、お湯をはった炊飯器で保温にして30分
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マヨネーズに一味唐辛子をかけたものを添える
🙆トマト
🙆ひじき煮
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祖母の味をしっかり受け継いでいる
餅米で作くるので、スゴく美味しい
でも、今年は栗が入ってなかった
手抜きしたな😁
yuugao
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栗🌰を入れてみました。
炊飯器とは思えないぐらい、もちもちの美味しいお赤飯になりました。
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maya mayaさん、おいしいものを教えてくれて((^o^))ァリガトォ♪
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今日のお昼はちょっとリッチに「ローストビーフ生自然薯とろろ定食」!
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紅子
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sora
ハッピーバースデー!
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そんな娘、野菜は少し苦手なのです。
今年こそ苦手なお野菜も克服して欲しいと、彩豊かなお野菜を盛り付け、バーニャカウダを作ってみました♬
おそるおそる食べる娘・・・(笑)
クリーミーなソースに生野菜のカリ、ポリが気に入ったのがリスの様に食べてくれました~。内心ガッツポーズの母(^_-)-☆
この日はお爺ちゃん、お祖母ちゃんも迎えての賑やかな誕生日だったのですが、お年寄りにも意外にも好評だったバーニャカウダ。
作ってみて良かったです♬
何よりお祝いの席を皆で囲めたこと、それが一番の幸せですね!
娘よ~。今年も笑顔いっぱい、元気に過ごし良い年にしてね。
お誕生日おめでとう!(^^♪
sora
再現 サイゼリアのドリア
お母さん。あのねー、サイゼリアで食べたドリアが食べたいの~。
娘にねだられ再現してみました。
そういう私はサイゼリアでドリアを食べたことがありません( ;∀;)
なので娘に事情聴取。
ごはんは何色?黄色ね。はいはい。
で、何が入っていたの?え?エビ?
んーシーフード?
かなり怪しい取り調べ(笑)
これで正解かどうかは分かりませんか、近からず?遠からず?
一応ドリアは出来ました(笑)
娘さん、美味しい~にこにこ。
答えはこの笑顔?
sora
♯わたしのご飯
今日は一日早いですが娘のひな祭りをしました♬
娘の好物のローストビーフ、喜んで沢山食べてくれました!
ちらし寿司はおじいちゃん、おばあちゃんに好評♬
皆でお祝いの席を囲めて幸せ・・・
来年も一緒にお祝いしたいです。
娘よ、心身ともに健やかに成長してね。おめでとう!
mica
【カフェ】
大阪の北浜にある『& ISLAND』ପ(⑅︎ˊᵕˋ⑅︎)ଓ
一番人気のローストビーフ丼とフルーツソーダで川沿いテラス席ランチ。
目の前には中之島公会堂も。
友達とのんびりおしゃべりしながら過ごせましたよପ(⑅︎ˊᵕˋ⑅︎)ଓ
sbin
最近は1.8%の三温糖とクレージーソルトで揉んでから一晩寝かします。その後ジップロックの空気を抜き54.5度で8時間湯煎します。最後はバーナーで炙って色を付けて完成です。
食べるまで一晩は冷蔵庫で寝かせます。
ウララ
今夜のおかず🍚
ローストビーフと高菜の煮物とyuugaoちゃんに教えてもらった お漬物のポテトサラダ🥗
yuugaoちゃんめっちゃ美味しかった〜ありがとう😊💕
2枚目はお土産に貰った虎屋の羊羹☝️
季節に合わせてのパッケージは良いですね❣️
3枚目は姉が見つけて買って来た千葉のカップラーメン🍜😊
凄いの分かるかな〜❓🙄
gonta*
ローストビーフwith焼き野菜ピクルス🥒 deまったりGW 笑笑😅
おはようございます😃😃
GW連休3日目👀
まだまだ、連休明けが先ですネ(ー ー;)
さてpicは、昨日の晩ごはん🍽
コストコで買った、1.6kgの肩ロース肉🍖の2/3がローストビーフになりました😍💕
うふふ、このサイズでないと、火が入りすぎちゃうんですよネ😅
フライパンで焼いて、あとはオーブンでローストです♪(^ー^)
焼き野菜ももちろんオーブンで。。
スパークリングワイン🍷とともに美味しくいただきました😍💕
付け合わせの焼き野菜はグルメたれとバルサミコで‼︎
家族みんな、大満足だったようで、1kgの肉🍖は完売御礼 笑笑😅